味覚のアトリエ – 味覚の一週間

「味覚のアトリエ」とは

「味覚のアトリエ」は、学生や一般に向けて、企業や団体とともに開催するイベントです。

2024年「味覚のアトリエ」開催概要

2024年７月１日（月）＠松江栄養調理製菓専門学校
対談『日本人初の快挙～フランス最優秀職人章（M.O.F.）受章への道』および
特別デモンストレーション

10:00～11:00	対談「日本人初の快挙～フランス最優秀職人章（M.O.F.）受章への道」関谷健一朗氏（フランス国家最優秀職人章 (M.O.F)料理人）瀬古篤子（「味覚の一週間」^®実行委員長）
13:00～13:40	2024年度「味覚の一週間」^®について～本部および島根県支部より～瀬古篤子、上田まり子（「味覚の一週間」®島根県支部長）
13:20～13:40	質疑応答
14:00～16:00	「味覚のアトリエ」　関谷健一朗氏によるキッチンライブ

参加者：同校生徒40名、一般48名およびメディア関係者

【主催】「味覚の一週間」^®実行委員会、同島根県支部　／【協力】松江栄養調理製菓専門学校

日本人で初めて料理人として、フランス最優秀職人章 (M.O.F)を受章した関谷健一朗氏（ガストロノミージョエル・ロブションエグゼクティブシェフ）を招き、同校生徒へのアトリエが開かれました。
前半は「味覚の一週間」実行委員長の瀬古が、関谷氏へ栄冠への道のりをインタビュー。料理人をめざす生徒たちにとってM.O.F.というものについての正確な知識を得る貴重な機会にもなりました。生徒たちはリアルな現場の状況や試験までの経緯や内容、他国の選手たちの話など、世界を見据えた料理人による他所では聞けない内容に聞き入りました。
後半は「味覚の授業」が盛んに行われている同県のメディア関係者も招き、瀬古事務局長と上田島根県支部長から、2024年度の「味覚の一週間」および「味覚の授業」の展望を発表。最後は生徒期待の、関谷シェフによるデモンストレーション。山陰地方の食材を駆使したフランス料理を通して、超一流シェフから未来のシェフたちへのメッセージが渡りました。

デモンストレーション：＜山陰の味をフランス料理に＞

豚フィレ肉のロティ　イベリコ豚のチョリソのクーリと香り豊かなコンディモンを添えて
‣‣フォーカス食材：大山豚（鳥取県）、柚子胡椒（島根県益田市美都町）

2024年10月11日（土）・12日（日）＠ロワゾー・ドゥ・フランス　
特別「味覚の授業」

講　師 :	ブランシュ・ロワゾー（ロワゾー・ドゥ・フランスシェフ）
参加者 :	東京日仏学院・フランス語子どもクラス在籍中の生徒　計20名
参加費 :	無料

【主催】東京日仏学院／【共催】「味覚の一週間」 ^®実行委員会　／【協力】ロワゾー・ドゥ・フランス

フランス「味覚の一週間」の活動に熱心に取り組んでいた、料理界の巨匠、故・ベルナール・ロワゾー氏の次女で料理人のブランシュ・ロワゾー氏による、日本在住の子どもたちへの特別「味覚の授業」。東京日仏学院内にあるレストラン「ロワゾー・ドゥ・フランス」のキッチンに子どもたちを招いての授業となりました。
５味のそれぞれを、「トマトのサブレとソーセージ」「パッションフルーツの果汁」「ダークチョコレート」「メレンゲ」「鶏のだし」で自由に味見。どんな順番で食べるか、組み合わせるとどうなるか、など興味のままに自由なテイスティングが行われ、子どもたちによる自主的な発見を引き出す、フランス式の授業がくり広げられました。

2024年10月18日（金）＠服部栄養専門学校　
公開対談『考えて、食べる』

講　師 :	柳原尚之氏（近茶流宗家）、和田明日香氏（料理家）
参加者 :	一般募集45名
参加費 :	無料

【主催】「味覚の一週間」^®実行委員会 / 【共催】東京ガス株式会社 / 【協力】服部栄養専門学校

さまざまなメディアで大人気の料理家で食育インストラクターでもある和田明日香氏を招き、「味覚の一週間」呼びかけ人のひとりである柳原尚之氏との対談を行いました。子育てと日本料理の伝承という、日々それぞれに「味」を伝える立場にある二人が、日常にある食育、そして未来への食について語りました。後半は参加者からの質問に答え、それぞれの幼少期の食の思い出なども披露されました

2024年11月8日（金）＠東大駒場ファカルティハウス
講演とデモンストレーション『自然を食べる』

講　師 :	下田屋毅氏（一般社団法人サステイナブル・レストラン協会代表理事）寺井則彦氏（パティスリーエーグルドゥースオーナーシェフ｜ＭOMAJ副会長）
参加者 :	東大学生および東大駒場友の会会員計50名
参加費 :	＜学生＞1,000円 / ＜友の会会員＞4,000円

【主催】東大駒場友の会 / 【共催】「味覚の一週間」^®実行委員会
【協力】フランス農事功労章協会（MOMAJ)

2024年度の「味覚の一週間」のテーマ「食の安全~トレーサビリティ」に因み、英国に本部のあるFOOD MADE GOODの日本支部代表である下田屋氏より、レストラン業界におけるサステナビリティへの取り組みと問題が語られました。続いて、フランス菓子本来の複雑な組み立てに反し、素材の由来を重視して、和栗の持ち味を最大限に生かしたモンブランのデモが寺井シェフによって行われました。その後、シェフにより持ち込まれた６種のケーキの試食となり、参加者は環境に配慮されて作られたたコーヒーや紅茶とともに味わいました。

フランス人シェフが伝えるフランスの味と食文化①
2024年10月26日（土）＠滋賀県高島市「たいさんじ風花の丘」
料理デモンストレーション『風土を生かした家庭料理を学ぶ』

講　師 :	アントニー・バックル氏（ラパルテ京都オーナーシェフ）
参加者 :	近隣在住の21名（うち小学生10名）
参加費 :	無料　＊当初有料の予定より変更

【主催】「味覚の一週間」 ®実行委員会 / 【助成】笹川日仏財団
【協力】大吉商店株式会社、株式会社ヤサカ、企業組合ビュースパイア、みのり農園株式会社、中沢乳業株式会社

京都在住のフランス人シェフ、バックル氏が、滋賀県高島市周辺の食材を使ってフランス料理をレクチャー。
“フランスの農園” と呼ばれる、野菜の生産が盛んなロワール地方出身のシェフが、滋賀の地元野菜や牛肉を使って家庭でできるフランス料理を教えました。作り方だけでなく、素材の話などもまじえての授業のあと、参加者は「ブッフ・ブルギニョン」「ジャガイモのピュレ」「タルト・タタン」と、アットホームでありながら本格的なフランスの味を堪能しました。

フランス人シェフが伝えるフランスの味と食文化①
2024年11月19日（火）＠石川県かほく市立大海小学校
フランス人シェフによる「味覚の授業」とフランスのお話

講　師 :	パスカル・ルロワ、ルロワ美砂子両氏（カフェマダムルロワオーナーシェフ）川本紀男氏（エクティルオーナーシェフ）
参加者 :	同校5～6年生30名

【主催】「味覚の一週間」^®実行委員会 / 【助成】笹川日仏財団

金沢でパティスリーを営むルロワ夫妻と、同地のフレンチレストランの川本シェフによるジョイント授業。川本シェフより５味の授業を受けたあと、ルロワ夫妻によるフランスの食やライフスタイルについての話がありました。日本在住でありながら、フランス式の生活様式を楽しむルロワシェフの個性的なエピソードをおもしろく聞く子どもたち。最後は皆でさまざまな味や香り、食感が重ねられたフランスのパティスリーを、授業を復習しながら味わいました。

フランス人シェフが伝えるフランスの味と食文化③
2024年12月2日（月）徳島県徳島市立宮井小学校
2024年12月3日（火）徳島穴吹カレッジ調理師専門学校および高松校（オンライン）
フランス人シェフによる「味覚の授業」と料理デモンストレーション

講　師 :	ドミニク・コルビ氏（前フレンチ割烹ドミニク・コルビシェフ）
参加者 :	12/2 宮井小 3～6年生51名 12/3 穴吹カレッジオンサイト30名+オンライン24名

【監修】「味覚の一週間」^®実行委員会 / 【助成】笹川日仏財団
【企画】「味覚の一週間」^®四国コーディネイターボントゥ夢子
【協賛】うずしお食品、リファインホールディングス株式会社、Tea.M ティーム、株式会社秋茸、ルノー徳島、メイファーム株式会社

小学校ではスダチやワカメ、鳴門金時、シイタケなどの徳島県産食材を使った５味を授業を実施。フランス人シェフも評価する地元の食材を、子どもたちが再認識する機会となりました。翌日は、専門学校生を対象に、料理とパティスリーに分かれてのアトリエを開講。「味覚の授業」の後、午前中はパティシエ科、午後は調理科で料理講習を実施。
パティシエ科では同校高松校の生徒たちもオンラインを通して受講し、シェフのアドバイスのもと、ビスキュイやモンブランづくりに取り組みました。調理科では、フランス・ブルターニュから輸入されているワカメを使った一皿を実習、地元の鳴門ワカメに馴染みのある生徒たちは、その特性や違いを知りました。また食品廃棄物を利用した発酵飼料で育てられた鹿肉の料理には、コルビシェフによる本格的なソースの実演も。フランス人講師から直接学べる特別授業は大変貴重な機会となりました。

2025年1月22日（水）＠北海道北広島市立緑が丘小学校
特別「味覚の授業」

講　師 :	阿部仁氏（株式会社グリーンハウス）
参加者 :	同校５年生 24名

【主催】北広島市教育委員会／【共催】株式会社ファイターズスポーツ＆エンターテイメント
【協力】「味覚の一週間」^®実行委員会

北広島市が市内の子どもたちを対象に取り組む食育活動の一環として実施。北広島市のランドマークとなった「エスコンフィールドHOKKAIDO」所属のシェフが、近隣の子どもたちに行う「味覚の授業」となりました。
マンゴーやバルサミコ酢、利尻昆布のだしなどを味見食材に、子どもたちはさまざまな味を発見しました。
授業の最後には、シェフが署名した授業の修了証がひとりひとりに渡されました。

2025年2月27日（木）＠がすてなーにガスの科学館
シンポジウム『環境に優しい食育協議会シンポウジウム～ジビエ食をキーワードに地域活性化等の自治体
課題解決への活用を探る』

講　師 :	田村典江（FEAST代表理事）、遠崎将一（秦野市農業振興課）、藤木徳彦（一般社団法人　日本ジビエ振興協会代表理事）各氏
参加者 :	自治体学校給食、教育委員会、農業振興各関係者107名

【主催】環境に優しい食育協議会/東京ガス株式会社　食情報センター
【後援】一般社団法人日本ジビエ振興協会／【協力】「味覚の一週間」^®実行委員会

各地で問題となっている獣害を、地域活性化へ転換させる取り組みとして、専門家や地方自治体関係者による講演とシンポジウム、ジビエ料理の試食が行われました。シンポジウムでは給食の現場や食材提供者に向けてのジビエへの理解を図り、また参加者にとってはその推進方法や課題が明らかとなる充実の時間となりました。
その後、提供されたジビエ料理４種：「鹿肉のミートソースペンネ」「鹿もも肉のから揚げ」「鹿肉のポン酢和え」「鹿骨・猪骨のコンソメ」の試食は、いずれも好評。定員を越える参加者の様子に、関心の高さが見えました。

2025年１月27日（水）＠なにわ一水　
特別「味覚の授業」

講　師 :	野津卓也、勝部賢一両氏（なにわ一水）
参加者 :	島根大学教育学部付属義務教育学校 6年生60名および保護者30名

【監修】「味覚の一週間」^®島根県支部／　【共催】「味覚の一週間」 ®実行委員会
【協力】松江宍道湖温泉「なにわ一水」

同校およびPTAからの依頼により、「味覚の授業」を未受講の６年生を対象に、松江市内の高級旅館「なにわ一水」で、児童と保護者を対象に授業を行いました。
授業に続いて、2024年１月に同小学校のしじみ学習で考案したメニューがクッキングライブによって再現され、その他地元食材を使った４品を試食しました。「しじみハンバーグ」「しじみのクラムチャウダー」「松江の黒田セリ入り七草がゆ」「干し柿の博多」を通じ、地元食材の豊かさと新たな魅力が紹介されました。

2025年2月24日（月）＠ホテルグランヴィア広島　
アレルギー対応ブッフェ

講　師 :	蔵光慎司（ホテルグランヴィア広島総料理長）、上田まり子（FOOD MARICO代表)各氏
参加者 :	アレルギーを持つ子どもおよび保護者51名

【監修】「味覚の一週間」^®実行委員会／　【共催】 FOOD MARICO　／　【協力】ホテルグランヴィア広島

食物アレルギーを持つ子どもが自由に料理やデザートを堪能できる会を開催しました。子どものアレルギー食を専門とする上田まり子氏考案のレシピを、同ホテルの蔵光総料理長率いるチームが実現。普段食べることに消極的になりがちな子どもたちや、食事の管理に苦労する保護者にとって、自由に味わえる楽しいひとときとなりました。

2025年3月４日（火）＠セルリアンタワー東急ホテル　
福田総料理長による食育授業修了式

講　師 :	福田順彦氏（セルリアンタワー東急ホテル総料理長）
参加者 :	東京都市大学附属小学校 4年生 80名および保護者

【主催】東京都市大学附属小学校／【共催】セルリアンタワー東急ホテル
【協力】「味覚の一週間」^®実行委員会

同校で年間を通じて行っている食育カリキュラム。その修了式が行われ、講師の福田シェフよりひとりひとりにサイン入りの「味覚の一週間」トック帽と修了証書の贈呈がありました。「味覚の一週間」の取り組みを紹介するパンフレットも配布され、フランス生まれの食育活動として日本で15年目を迎えることも伝えられました。