味覚の授業

「味覚の授業」®とは

「味覚の授業」は、五感を活用しながら、味の基本となる4つの要素(「塩味」、「酸味」、「苦味」、「甘味」)に、日本に根付き、第5の味と言われる「うまみ」を加えた5味についての知識や味わうことの楽しみに触れる体験型学習です。

講師を務めるのは、食のプロフェッショナルであるシェフやパティシエや食の生産者で、授業は主に、味蕾が発達段階にある小学3、4年生を対象に行われます。(一部、小学5、6年生に対しても、調理実習つきで実施致します)

内 容

五感を研ぎ澄ませ、味の基本について学ぶ!

はじめに、味の基本となる味覚を子供たちに説明します。

ここでは、規定の食材(塩、米酢、チョコレート、砂糖)やだしなどを実際に子供たちに渡し、匂いを嗅がせたり、食感を確かめさせたり、実際に味わせたりさせながら、味についての子供たちの理解と関心を促します。

感覚を研ぎ澄ませることにより、味わうことの大切さや食べることの楽しみを実感するための基礎を作ります。

食べる楽しみを広げる!

味の基本や味わうことの大切さを学んだ後、シェフ、パティシエや食の生産者が持参する味見用食品をクラスメイトと一緒に味わいます。

ここでは、シェフ、パティシエや生産者が子供たちとコミュニケーションをとりながら、料理に対する自身の思いや意識して食べることの大切さ、食に携わる仕事などについて自らの言葉で語りかけます。

また、子供たち同士でも感想を述べ合うなど、食べる楽しみを広げるに欠かせない表現力を養います。

作る楽しみも体験しよう!

小学校5年生で、調理実習を含めたカリキュラムを実施する場合は、上記2段階の学習の後、味の基本である「塩味」、「酸味」、「苦味」、「甘味」、「うまみ」の5味がすべて楽しめる料理を実際に作ります。





「味覚の授業」® で得られること

「味覚の授業」® を通じ、子供たちは五感を使って5つの味覚を学び、味わうことの楽しさと奥深さを体験します。また、味の違いや食材の特徴などを認識し、味わった感想を自らの言葉で伝えることにより、子供たちは表現力も養うことができます。

「味覚の授業」® は、子供たちが「味覚」と向き合う機会であり、また味わう楽しみから文化の一端である「食」への関心を高めるきっかけでもあります。食文化の担い手である子供たちが「食」への正しい理解と高い関心を育むことは、日本の食文化のさらなる発展や良質な作物の生産の一助となります。

和の食材を盛り込んだ五味の味覚キット

実施要項

内  容

シェフ、パティシエや食の生産者らがボランティアで小学校に赴き、小学3、4年生を中心に味の基本となる5つの味覚をレクチャーする。

開催期間

2018年10月15日(月)~ 10月19日(金)

対象学年

全国の小学3年生から6年生を対象(5年生、6年生は調理実習も可)

実施時間

3時限目(調理実習がある場合は3,4時限目。一部例外有)

2017年の「味覚の授業」®

「味覚の授業」® は料理人、パティシエ、生産者らがボランティアで、全国の小学校の3年生から6年生を対象に、味の基本となる4味(「塩味」「酸味」「苦味」「甘味」に加え、第5の味覚である「うまみ」について教え、味覚を意識させ、食の楽しみを学ばせます。

2017.10.21 台東区立松葉小学校
柳原尚之氏(近茶流嗣家)による「味覚の授業」と調理実習

●参加講師(料理人・生産者など) 320人
●実施校数 239校
●実施クラス 595クラス
●調理実習実施校 82校
●上記のうち調理実習実施クラス 198クラス
●参加生徒数 15,844名

「味覚の授業」® オープンスクール形式で行われた親子授業

台東区立松葉小学校 6年生
柳原尚之氏(近茶流嗣家)による「味覚の授業」® と調理実習

目隠しをして鼻をつまんで味わってみます。

参観に来ていた保護者の方々も熱心に聞き入っていました。

削りたてのかつお節を初めて見る生徒も多く、触ったり、香りを嗅いだりしていました。

実習では出汁をひいてお雑煮を作りました。

ひきたての出汁の香りに歓声が。

和の食材を盛り込んだ五味の味覚キット

新宿区立四谷小学校5年生
吉武広樹氏(元在パリ一ツ星レストラン「Sola」シェフ)、米澤文雄氏(「ジャン-ジョルジュ東京」シェフ)による「味覚の授業」®

吉武シェフの友人である米澤文雄氏(「ジャン-ジョルジュ東京」シェフ)が、スペシャルサポーターとして参加し、合同で授業を行いました。

フランスがどこにあるのかホワイトボードに書いて説明。

吉武シェフのかすかにラベンダーの香りのするクリーム

どんな味がするか五感を使って味わい、 自分の感想を述べあいました。

新宿区立四谷小学校 5年生 風間 泰氏(青山杏亭 店主) による「味覚の授業」®

和食のうま味=出汁のお話を聞きました。

大田区立 田園調布小学校 3年生
太田 高広氏(ホテルニューオータニ東京 西洋料理バンケット統括料理長) による「味覚の授業」®

日野市立 夢が丘小学校 3年生 沓澤 十子氏(調理師) による「味覚の授業」®

「味覚の授業」® 5年生、6年生においては調理実習を実施

中央区立泰明小学校 5年生

中央区立泰明小学校 5年生
田中健一郎氏(帝国ホテル総料理長)/前田謙次郎氏(帝国ホテルシェフ) による調理実習

フレンチトースト作りを体験

フレンチトースト作りを体験

シェフ特製のマカロンも味わいました。

シェフ特製のマカロンも味わいました。

聖心女子学院初等科 5年生
藤野真紀子氏(マキコフーズステュディオ 料理研究家)による「味覚の授業」® と調理実習

オーガニックの味覚キット(ビオセボン・ジャポン株式会社より)

有機食品についての説明をしました。

実習ではチョコチップクッキーを作りました。

タケイファーム 武井敏信氏による朝どり人参の説明と試食

聖心女子学院初等科 5年生
オリヴィエ・ロドリゲス氏(&écléシェフ)による「味覚の授業」® と調理

五味を味わうオリジナルゼリー 出汁のジュレ/サツマイモ/ゴーヤ/ホイップクリームのレモン味/イクラ

ウフアラネージュ作りを体験

中身に何が入っているか味わってから答えを書きました。

  

「味覚の授業」® オープンスクール形式で行われた親子授業

西町インターナショナルスクール 4年生
マシュー・クラブ氏(「ECN Holdings」シェフ)の「味覚の授業」®

シェフオリジナルの五味を味わうキット
甘味…黒酢(京都 )/ うま味…塩昆布 / 酸味…オゼイユ / 苦味…ペンタス、菊、シソの花

酸味のあるハーブ「オゼイユ」や、エディブルフラワーのペンタスなどを豆腐にのせて、一皿の料理として五味を味わいました。

オリジナルの五味の回答用紙

中央区立久松小学校では、オープンスクール形式で行い、「味覚の授業」® がどういうものかを保護者の方々に 知ってもらいました。

ドミニク・コルビ氏(「フレンチ割烹ドミニク・コルビ」シェフ)の授業

塩味…あさりのスープ/うま味…昆布出汁/甘味…紅あずま/酸味…柚子ゼリー/苦味…ビターチョコレート

中嶋 貞治氏(「新宿割烹 中嶋」店主)の授業

植木 将仁氏(「アズール エ マサ・ウエキ」エグゼクティブシェフ)の授業

「味覚の授業」® は日本全国33都道府県で行われました。

奈良県 奈良女子大学付属小学校 堀江純一郎氏(リストランテ イ・ルンガ オーナーシェフ)による「味覚の授業」®と調理実習3~6年生のフードラボとして実施。 5味体験の工夫と地元食材の活用、保護者も聴講しました。

塩味:古代醤、酸味:日の菜のピクルス、甘味:熟し柿、苦味:コーヒー、うま味:だし

シェフ特製5味食べ比べクッキー:ベースの味に、食塩・レモン・砂糖・ビターチョコ・だしを加えてあります。

調理実習では、トマトと大和真菜のパスタ作りました。

静岡県 錦田小学校
遠藤一雄氏(無農薬有機栽培農家生産者)、池田洋一氏(御殿場 和食 農 店主)、長澤 信太郎氏(畑ごはん あぐり 店主)

埼玉県 高州小学校
澤村圭介氏(パティスリーカフェ ミツキ パティシエ)、岩井義郎氏(天冨良 いわ井 店主)

徳島県 海南小学校
ドミニク・コルビ氏(「フレンチ割烹ドミニク・コルビ」シェフ)

宮崎県 宮崎市立 潮見小学校、日南市立 南郷小学校
ヒミ オカジマ氏 (HAKATATONTON NY 燈みやび オーナーシェフ)

京都府 京都市立開睛小学校
北庄司 安則氏 (ホテル セントノーム京都 京料理「山水」料理長)

沖縄県 沖縄アミークスインターナショナル小学校
島袋 司氏(フレンチレストラン ラトリエ オーナーシェフ

山形県 西川小学校
阿部正幸氏(メトロポリタン仙台 総料理長)

「味覚の授業」® 参加校一覧

2017年「味覚の授業」® 参加校一覧はこちら(PDF)

「味覚の授業」® の成果 (平成28年度 食育推進施策【食育白書】農林水産省より)