味覚の授業

「味覚の授業」®とは

「味覚の授業」は、五感を活用しながら、味の基本となる4つの要素(「塩味」、「酸味」、「苦味」、「甘味」)に、日本に根付き、第5の味と言われる「うまみ」を加えた5味についての知識や味わうことの楽しみに触れる体験型学習です。

講師を務めるのは、食のプロフェッショナルであるシェフやパティシエや食の生産者で、授業は主に、味蕾が発達段階にある小学3、4年生を対象に行われます。(一部、小学5、6年生に対しても、調理実習つきで実施致します)

内 容

五感を研ぎ澄ませ、味の基本について学ぶ!

はじめに、味の基本となる味覚を子供たちに説明します。

ここでは、規定の食材(塩、米酢、チョコレート、砂糖)やだしなどを実際に子供たちに渡し、匂いを嗅がせたり、食感を確かめさせたり、実際に味わせたりさせながら、味についての子供たちの理解と関心を促します。

感覚を研ぎ澄ませることにより、味わうことの大切さや食べることの楽しみを実感するための基礎を作ります。

食べる楽しみを広げる!

味の基本や味わうことの大切さを学んだ後、シェフ、パティシエや食の生産者が持参する味見用食品をクラスメイトと一緒に味わいます。

ここでは、シェフ、パティシエや生産者が子供たちとコミュニケーションをとりながら、料理に対する自身の思いや意識して食べることの大切さ、食に携わる仕事などについて自らの言葉で語りかけます。

また、子供たち同士でも感想を述べ合うなど、食べる楽しみを広げるに欠かせない表現力を養います。

作る楽しみも体験しよう!

小学校5年生で、調理実習を含めたカリキュラムを実施する場合は、上記2段階の学習の後、味の基本である「塩味」、「酸味」、「苦味」、「甘味」、「うまみ」の5味がすべて楽しめる料理を実際に作ります。

「味覚の授業」® で得られること

「味覚の授業」® を通じ、子供たちは五感を使って5つの味覚を学び、味わうことの楽しさと奥深さを体験します。また、味の違いや食材の特徴などを認識し、味わった感想を自らの言葉で伝えることにより、子供たちは表現力も養うことができます。

「味覚の授業」® は、子供たちが「味覚」と向き合う機会であり、また味わう楽しみから文化の一端である「食」への関心を高めるきっかけでもあります。食文化の担い手である子供たちが「食」への正しい理解と高い関心を育むことは、日本の食文化のさらなる発展や良質な作物の生産の一助となります。

実施要項

内  容

シェフ、パティシエや食の生産者らがボランティアで小学校に赴き、小学3、4年生を中心に味の基本となる5つの味覚をレクチャーする。

開催期間

2018年10月15日(月)~ 10月19日(金)

対象学年

全国の小学3年生から6年生を対象(5年生、6年生は調理実習も可)

実施時間

3時限目(調理実習がある場合は3,4時限目。一部例外有)

2018年の「味覚の授業」®

「味覚の授業」® は料理人、パティシエ、生産者らがボランティアで、全国の小学校の3年生から6年生を対象に、味の基本となる4味(「塩味」「酸味」「苦味」「甘味」に加え、第5の味覚である「うまみ」について教え、味覚を意識させ、食の楽しみを学ばせます。

2018.10.16 愛知県春日井市立上条小学校 大鹿裕司氏(「ホテルプラザ勝川」総支配人)、玉井邦弘氏(名古屋東急ホテル レストラン「ロワール」アシスタントシェフ)、大脇房夫氏(「レストラン リリアーヌ」オーナー)による「味覚の授業」

●参加講師(料理人・生産者など) 341人
●実施校数 253校
●実施クラス 582クラス
●調理実習実施校 88校
●上記のうち調理実習実施クラス 160クラス
●参加生徒数 16,192名

「味覚の授業」®来日シェフ

「味覚の一週間」®では、毎年フランスからシェフを招聘します。
本年度は、「グランヴェフール」シェフ ギィ・マルタン氏に授業をお願いしました。

中央区立明正小学校 3年1組で行われた、「グランヴェフール」シェフ ギィ・マルタン氏、 「ザ・キャピトルホテル 東急」 総料理長 加藤 完十郎氏による「味覚の授業」

三種類のパン(イーストで発酵させたもの、大量生産のパン、米粉パン)と水(水道水、ミネラルウォーター【軟水と硬水】)を それぞれ食べ比べ、どれが”好き”だったかを言ってもらいました。

加藤完十郎シェフによる 5味を練りこんだクッキー

ギィ・マルタン

ギィ・マルタン Guy MARTIN

パリの歴史的名店「ル・グラン・ヴェフール」オーナーシェフ。1957 年生まれ。1981 年「シャトー・ド・クードゥレ」で料理長、1985 年「シャトー・ド・ディヴォンヌ」でミシュランガイドの一ツ星、1990 年に「ル・グラン・ヴェフール」で二ツ星を獲得。2012 年レジオン・ドヌール勲章オフィシェ受章。
「味覚の授業」はパリで毎年参加し、「ル・グラン・ヴェフール」に子供たちを招待し、大人に出す料理と同じものを味あわせたり、水の味の違いを言い当てさせるなど、ユニークな授業で有名。

「味覚の授業」®

中央区立明正小学校 3年2組では、浜田 統之氏(「星のや東京」総料理長)による味覚の授業が行われました。

浜田シェフの出身地長野県のりんごを使ったスペシャリテ「りんごのシャルロット」に 5味のヴァラエティを入れて児童にプレゼンテーションしました。

新宿区立四谷小学校にて、三國 清三氏(「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフ)、米澤 文雄氏 (「The Burn」エグゼクティブ・シェフ)、内坂 芳美氏による味覚の授業が行われ5味について学びました。

 

5味を感じられる三國シェフお手製のタルト

 

中央区立泰明小学校にて、田中 健一郎氏(「株式会社 帝国ホテル」総料理長)による味覚の授業が行われ、5味について学びました。

帝国ホテルのコンソメスープでうま味を学びました。子供たちの 歓声がひときわ大きく上がっていました。

大田区立田園調布小学校にて、境 智子氏(ヴァローナジャポン株式会社 パティシエール)、鈴木 博士氏(パティスガストロノミー協会 会長)、 堺本 卓哉氏(「愛縁喜宴」店主)による「味覚の授業」®

中央区立久松小学校では中嶋 貞治氏(割烹 中嶋 店主)、植木 将仁氏(アズール エ マサウエキ エグゼクティブシェフ)、永田 宏氏(レストランアルバス シェフ)による味覚の授業が行われました。

 

永田シェフは1個のプチトマトで5味がすべて味わえ、さまざまな 食感も楽しめる試食品を用意してくださいました。キャラメリゼした トマトについているのは2色の胡麻塩という楽しい1品。子供たちは トマトの酸味とうま味、ごまの苦味、塩の塩味、キャラメリゼの甘みを味わっていました。

 

中央区立中央小学校では田村 隆氏(つきぢ田村株式会社 代表取締役)による味覚の授業が行われました。

中央区の小学校では、カトリーヌ・ブレア氏(「ママン・オ・ショコラ」オーナー)、岡本英樹氏(「ルメルシマン オカモト」オーナーシェフ)による味覚の授業が行われました。

学芸大附属世田谷小学校では、藤森二郎氏( 「ビゴの店」シェフ)による味覚の授業が行われ、子供たちは 5味について学びました。

中央区立月島小学校では、 坂田 幹靖氏(GINZA kansei オーナーシェフ)、マロン氏(フードスタイリスト)による味覚の授業が行われました。

西町インターナショナルスクール 4年生
マシュー・クラブ氏(「ECN Holdings」シェフ)の「味覚の授業」

クラブ氏考案の味覚クイズ

ユニークな舌のイラスト。解りやすい!

エディブルフラワーやアプリコットハニー、塩昆布、柚子アボカド、ケッパーを味わってそれぞれ5味とつなげます。

最後に伊達鶏のバロンティーヌに五味をすべてのせて味わいます。
5味が重なりあうことで引き出される美味しさを実感しました。

「味覚の授業」® 5年生、6年生においては調理実習を実施

味の基本である「塩味」、「酸味」、「苦味」、「甘味」、「うまみ」の5味が楽しめる料理を実際に作り、作る楽しみも体験しました。

聖心女子学院初等科 6年生
藤野真紀子氏(料理研究家)による「味覚の授業」と調理実習。
調理実習ではチョコチップクッキーを作りました。

鈴木麻里氏(懐石料理 樵藤代表)による「味覚の授業」と調理実習。

ビオセボンジャポンより オーガニックの5味キット

酸味のあるハーブ「オゼイユ」や、エディブルフラワーのペンタスなどを豆腐にのせて、一皿の料理として五味を味わいました。

オリジナルの五味の回答用紙

鈴木麻里氏(懐石料理 樵藤代表)による「味覚の授業」と調理実習。

昆布と鰹節で丁寧にとった一番だしの香りの良さに歓声。

シンプルだけど美味しい!
茶碗蒸しを実習しました。

東條吉輝氏(Ristorante Pellini Adagio オーナーシェフ)による「味覚の授業」と調理実習。

家庭でも簡単にできる手打ちパスタとトマトソースが今回のメニューです。

ひねったり、ちぎったり、フォークで模様をつけたり…
座学では5味を五感で学び、実習では手を動かして、調理の楽しさを実感しました。

世田谷区立赤堤小学校 6年生
福田耕二氏(「イタリア料理GITA(ジータ)」オーナーシェフ)による「味覚の授業」と調理実習

イタリアの代表的なスープ、 ミネストローネを実習しました。

新宿区立落合第六小学校 6年生
飯島 淳氏(「HMIホテルグループ」 総料理長)による「味覚の授業」と調理実習

新宿区立落合第六小学校 6年生
山﨑真隆氏(シェフ)による「味覚の授業」と調理実習

「味覚の授業」®オープンスクール形式で行われた親子授業

いくつかの小学校では、オープンスクール形式で行い、「味覚の授業」がどういうものかを保護者の方々に知ってもらいました。

台東区立松葉小学校 6年生
柳原尚之氏(近茶流嗣家)による「味覚の授業」と調理実習

和食のうま味=出汁のお話を聞きました。

昆布の香りや味を確かめました。

実習では出汁をひいてお雑煮を作りました。

「味覚の授業」® は日本全国33都道府県で行われました。

山形県 西川町立西川小学校 阿部正幸氏( 「ホテルメトロポリタン仙台」 総料理長)による「味覚の授業」®

 

愛知県春日井市立上条小学校 大鹿裕司氏(「ホテルプラザ勝川」総支配人)、玉井邦弘氏(名古屋東急ホテル レストラン「ロワール」アシスタントシェフ)、大脇房夫氏(「レストラン リリアーヌ」オーナー)による「味覚の授業」 ®

 

京都府同志社小学校 石山 仙宙氏(「ホテルグランヴィア京都 日本料理 浮橋」料理長)、三嶌 太郎氏(「三嶋亭」 五代目主人)、井上 盛博氏(ホテルニューオウミ 料理長)による「味覚の授業」®

 

福岡県飯塚市立上穂波小学校 中川 亮氏(「茶懐石 中伴」料理人・パティシエ)による「味覚の授業」®

 

福岡県飯塚市立菰田小学校 白水 鉄平氏(「L’eau Blanche」オーナーシェフ)秋吉 雄一朗氏 (「株式会社わび」総料理長)による「味覚の授業」®

 

福岡県飯塚市立八木山小学校 鳥瀬 竜次氏(「le Lien」副料理長)による「味覚の授業」®

 

福岡県飯塚市立小中一貫校頴田校 川尻 雅史氏(「le Lien」料理長)による「味覚の授業」®

 

福岡県飯塚市立鯰田小学校 秋吉 雄一朗氏 (「株式会社わび」総料理長)による「味覚の授業」®

 

熊本県嘉島町立嘉島東小学校 ダビッド・ブラン氏(「グランド ハイアット 東京」副総料理長)による「味覚の授業」®

 

熊本県嘉島町立嘉島西小学校 藤野真紀子氏(料理研究家)による「味覚の授業」®

 

「味覚の授業」® 参加校一覧

2018年「味覚の授業」® 参加校一覧はこちら(PDF)

 

過去の「味覚の授業」®

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