味覚の授業

「味覚の授業」®とは

「味覚の授業」は、五感を活用しながら、味の基本となる4つの要素(「塩味」、「酸味」、「苦味」、「甘味」)に、日本に根付き、第5の味と言われる「うまみ」を加えた5味についての知識や味わうことの楽しみに触れる体験型学習です。

講師を務めるのは、食のプロフェッショナルであるシェフやパティシエや食の生産者で、授業は主に、味蕾が発達段階にある小学3、4年生を対象に行われます。(一部、小学5、6年生に対しても、調理実習つきで実施致します)

内 容

五感を研ぎ澄ませ、味の基本について学ぶ!

はじめに、味の基本となる味覚を子供たちに説明します。

ここでは、規定の食材(塩、米酢、チョコレート、砂糖)やだしなどを実際に子供たちに渡し、匂いを嗅がせたり、食感を確かめさせたり、実際に味わせたりさせながら、味についての子供たちの理解と関心を促します。

感覚を研ぎ澄ませることにより、味わうことの大切さや食べることの楽しみを実感するための基礎を作ります。

食べる楽しみを広げる!

味の基本や味わうことの大切さを学んだ後、シェフ、パティシエや食の生産者が持参する味見用食品をクラスメイトと一緒に味わいます。

ここでは、シェフ、パティシエや生産者が子供たちとコミュニケーションをとりながら、料理に対する自身の思いや意識して食べることの大切さ、食に携わる仕事などについて自らの言葉で語りかけます。

また、子供たち同士でも感想を述べ合うなど、食べる楽しみを広げるに欠かせない表現力を養います。

作る楽しみも体験しよう!

小学校5年生で、調理実習を含めたカリキュラムを実施する場合は、上記2段階の学習の後、味の基本である「塩味」、「酸味」、「苦味」、「甘味」、「うまみ」の5味がすべて楽しめる料理を実際に作ります。

「味覚の授業」® で得られること

「味覚の授業」® を通じ、子供たちは五感を使って5つの味覚を学び、味わうことの楽しさと奥深さを体験します。また、味の違いや食材の特徴などを認識し、味わった感想を自らの言葉で伝えることにより、子供たちは表現力も養うことができます。

「味覚の授業」® は、子供たちが「味覚」と向き合う機会であり、また味わう楽しみから文化の一端である「食」への関心を高めるきっかけでもあります。食文化の担い手である子供たちが「食」への正しい理解と高い関心を育むことは、日本の食文化のさらなる発展や良質な作物の生産の一助となります。

実施要項

内  容

シェフ、パティシエや食の生産者らがボランティアで小学校に赴き、小学3、4年生を中心に味の基本となる5つの味覚をレクチャーする。

開催期間

2019年10月15日(月)~ 10月21日(月)

対象学年

全国の小学3年生から6年生を対象(5年生、6年生は調理実習も可)

実施時間

3時限目(調理実習がある場合は3,4時限目。一部例外有)

2019年の「味覚の授業」 ®

「味覚の授業」® は料理人、パティシエ、生産者らがボランティアで、全国の小学校の3年生から6年生を対象に、味の基本となる4味(「塩味」「酸味」「苦味」「甘味」に加え、第5の味覚である「うまみ」について教え、味覚を意識させ、食の楽しみを学ばせます。

愛知県・春日井市上条小学校 4年 大鹿裕司氏(「ホテルプラザ勝川」総支配人)によるによる「味覚の授業」®

●参加講師(料理人・生産者など) 320人
●実施校数 262校
●実施クラス 591クラス
●調理実習実施校 62校
●上記のうち調理実習実施クラス 123クラス
●参加生徒数 16,227名

「味覚の授業」®特別授業

「シャトーレストラン ジョエル・ロブション」総料理長ミカエル・ミカエリディス氏と「ラトリエ ジョエル・ロブション」料理長 関谷健一朗氏が、味覚の授業を行いました。

島根県益田市立吉田小学校 6年3組にて、講師:「シャトーレストラン ジョエル・ロブション」総料理長ミカエル・ミカエリディス氏、「ラトリエ ジョエル・ロブション」料理長 関谷健一朗氏による味覚の授業が行われ、地元の食材を用いながら、五味の体験をしました。

「発信する日本の味」をテーマに、地元の食材を使いました。
塩味:浜田産天然塩、酸味:美都地区の柚酢、苦味:カカオ70%チョコレート、甘味:石見空港蜂蜜、うまみ:トマトウォーター(トマトからゆっくりと抽出した水分のことで、色は透明)、そしてロブションから持ってきたキャラメルを味わいました。

ミカエル・ミカエリディス氏

ミカエル・ミカエリディス氏
シャトーレストラン ジョエル・ロブション 総料理長

2012年にジョエル・ロブション氏のチームに加わり、香港の店舗のシェフに就任。2014年にシンガポール店のエグゼクティブシェフに就任、『ミシュランガイドシンガポール2016』にて「ジョエル・ロブション レストラン」が三つ星を獲得、翌年も同評価を得て、シンガポール唯一の三つ星レストランとして注目を浴びる。2017年、日本の店舗「シャトーレストラン ジュエル・ロブション」の総料理長に就任。同店でも三つ星を獲得。その料理の力強さと緻密さで日本のファンを魅了する。

関谷 健一郎氏

関谷 健一郎氏
ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション 料理長

2002年に渡仏。2006年よりパリの「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」に勤務。26歳でロブション氏の推挙によりスーシェフに抜擢される。2010年より東京・六本木の「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」のシェフに30歳という若さで就任。2018年11月にパリで開催された、フランス料理のシェフの登竜門とされる「第52回ル・テタンジェ国際料理賞コンクール」で優勝。日本人シェフの優勝は34年ぶり、2人目の快挙。

「味覚の授業」®

中央区立月島小学校
6年1組2組3組にて、奥田 透氏(「銀座 小十」主人)による「和食」についての味覚の授業が行われました。


「和食」が日本の家庭料理で作られなくなったことを残念に思い、特に、出汁の取り方を教え、その出汁を使い、「えび真丈」を試食しました。輪島塗のお椀を学校に持って来て、春夏秋冬の柄の違いと、形の説明をして、美味しく食べるということはどういうことかを、生徒たちに体験してもらいました。

 

 

出汁を取るには、水も大切で、軟水を使いました。

写真の「和室」も来年からなくなってしまいます。

新宿区立四谷小学校 5年2組では、三國 清三氏(「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフ)、5年1組では、田村 隆氏(「つきぢ田村」三代目)による味覚の授業が行われました。

塩・砂糖・酢・出汁・ビターチョコレートで五味を学び、レーズンで臭覚が味と深くかかわっている事を学びます。

三國シェフが作って来てくれたキッシュ(塩味) レモンタルト(酸味) チョコレートタルト(甘味) を味わいました。

 

5年1組で田村隆氏(「つきぢ田村」三代目)が、子どもたちの目の前で出汁を引いてみせて、天然の出汁の香りや味を体験しました。

 

 

味を感じるために臭覚は大変重要です。鼻をつまんでレーズンを食べ、しばらく噛んだ後、鼻のつまみを外すと、レーズンの豊かな香りがはっきりと感じられました。

中央区泰明小学校5年1組2組にて、田中健一郎氏(「帝国ホテル」特別料理顧問)、前田謙次郎氏(「帝国ホテル」料理長)による味覚の授業が行われました。

田中健一郎氏(「帝国ホテル」特別料理顧問)による味覚の授業。

ビターチョコレートによる苦味の体験。

 

前田謙次郎氏(「帝国ホテル」料理長)による味覚の授業

「味覚の授業」 ®の後で学んだことを確認するために、シェフが作って来てくれたいろいろな味のお菓子。

港区立西麻布小学校4年1組2組ではコウケンテツ氏(料理研究家)による味覚の授業が行われました。

 

コウケンテツ氏は、しょうゆ(塩味)、酢(酸味)、砂糖(甘味)、オレンジマーマレード(苦味)で、四味を味わい、それらをすべて混ぜ合わせ、そこにごま油を混ぜ、肉を炒めました。肉や、ニンジンを炒めたものに、卵を加え、韓国の海苔巻「キンパ」を味わいました。五味の複雑に混じりあうことのおいしさがわかりました。

 

港区立青南小学校3年1年2年3組では、菊地美升氏(「ル・ブルギニオン」オーナーシェフ)、宮本雅彦氏(「トレフミヤモト」オーナーシェフ)、菊地賢一氏(「(株)レザネ・フォール」シェフパティシエ」による味覚の授業が行われました。

菊池賢一氏(「(株)レザネ・フォール」シェフパティシエ)による味覚の授業。

宮本正彦氏(「トレフミヤモト」オーナーシェフ)

菊池美升氏(「ル・ブルギニオン」オーナーシェフ)による味覚の授業。
菊池美升氏によるリエットとチキンスープ。フランス料理の「うま味」を味わいました。

世田谷区立下北沢小学校4年1組では、マロン氏(フードスタイリスト)による味覚の授業が行われました。

 

狛江市立狛江第一小学校3年3組では、クラブ・マシュー氏(「Two Rooms Grill 」オーナーシェフ)による味覚の授業が行われました。

 

いちじく(甘味)、ルッコラ(苦味)、バルサミコ酢(酸味)、ドライケッパー(塩味)、塩昆布(うま味)。

五味をクイズ形式で子どもたちに答えてもらいました。

東京学芸大学附属世田谷小学校3年では、藤森二郎氏(「BIGOT TOKYO」オーナーシェフ)による味覚の授業が行われました。

 

聖心女学院初等科では、藤野真紀子氏(「マキコフーズ・スチュディオ」料理研究家)、山下春幸氏(「ハルヤマシタ東京本店」オーナーシェフ)による味覚の授業が行われました。

藤野真紀子氏(「マキコフーズ・スチュディオ」料理研究家)による味覚の授業。

チョコチップクッキーを作っているところ。

五味の入った6個の小さなカップを用意して(うち1個は水)、味を当てるクイズをし、味に集中するということを学びました。

山下春幸氏(「ハルヤマシタ東京本店」オーナーシェフ)による味覚の授業。

山下シェフからのプレゼントとしておしるこを味わいました。

出汁を引いて、その出汁で高野豆腐としいたけ、さやいんげんを煮付けました。

 

私立雙葉小学校 5年1組2組では、柳原尚之氏(近茶流嗣家)による味覚の授業が行われました。

日本料理の本来の味を知るために、かつお節を削り、においを嗅ぎ、手でつまみ、かつおを味わいました。

かつお節や昆布の香り・味を確かめ、自然のうま味を学びました。

台東区立金竜小学校4年1組2組にて、米澤文雄氏(「The Burm」総料理長)による味覚の授業が行われました。

真ん中にマーマレード、時計回りに昆布、はちみつ、レモン、塩麴を用いて、五味を確認しました

千代田区富士見小学校3年1組2組にて、
島田進氏(「パティシエ シマ」オーナーパティシエ」)による味覚の授業が行われました。

 

白百合学園小学校4年桜組菊組梅組にて 島田徹氏(「パティシエ シマ」パティシエ)、フレデリック・マドレーヌ氏(「(株)フレデリック マドレーヌ」オーナー)、五十嵐 宏氏(「マンダリンオリエンタル東京」ペストリーシェフ)による味覚の授業が行われました。

 

中央区立中央小学校3年にて、岡本英樹氏(「ルメルシマン オカモト」オーナーシェフ)による味覚の授業が行われました。

 

五味を確認したあと、ミックスした味の美味しさを知るために、ポロ葱のスープ煮にバルサミコ酢をかけたものを味わいました。

「味覚の授業」 ®は日本全国33都道府県で行われました。

岩手県・小学校 5年 滝沢市立滝沢第二小学校 狩野美紀雄氏(「メトロポリタン盛岡」西洋料理料理長)による「味覚の授業」

 

宮城県・大崎市立敷玉小学校3年1組では、ダヴィット・ブラン氏(「グランド・ハイヤット東京」副総料理長)による味覚の授業が行われました。

 

五味をゼリーで表しました。それぞれのゼリーを食べて、味を当てていきました。

子どもたちのトック帽にシェフが記念にサインをしました。

 

山形県・寒河江市立三泉小学校 5年1組2組 阿部正幸氏(「メトロポリタン仙台」執行役員総料理長)による「味覚の授業」 ®

 

神奈川県・横浜市立新橋小学校 5年1組2組 難波秀行氏 (「レストラン ペタル ドゥ サクラ」オーナーシェフ)による「味覚の授業」 ®

 

奈良県・奈良市立椿井小学校 6年1組 梅﨑正利氏(「(一社)奈良県日本調理技能士会」会長)による 「味覚の授業」 ®

 

愛知県・春日井市上条小学校 4年 大鹿裕司氏(「ホテルプラザ勝川」総支配人)によるによる「味覚の授業」 ®

愛知県・名古屋市大宝小学校 5年1組2組 天野祐明氏(「BISTRO ODEON」オーナーシェフ)による「味覚の授業」 ®

 

グレープフルーツを使った二層のゼリーで、視覚的にも楽しみました。

酸味(酢)を味わった後は、必ず、水を飲んで口を漱ぎます。そして、次の味を確かに味わうようにします。

滋賀県・長浜市びわ南小学校 5年 吉川正裕氏(「びわこレストランROKU」シェフ)による「味覚の授業」 ®

 

大阪府・大阪府立平野小学校 6年 大浦栄一氏(「帝国ホテル大阪」料理長)による「味覚の授業」 ®

 

広島県・福山市立南小学校 5年A組B組 高田展久氏(「ヌーヴェル ヴァーグ」オーナーシェフ)

 

沖縄県・那覇市立石嶺小学校 3年1組2組3組4組
島袋司氏(「フレンチレストラン ラトリエ」オーナーシェフ)

 

「味覚の授業」® 参加校一覧

2019年「味覚の授業」® 参加校一覧はこちら(PDF)

 

過去の「味覚の授業」®

2018年「味覚の授業」® 詳細はこちら